快速粘度分析儀（RVA）在小麥加工領(lǐng)域中的應(yīng)用

一、應(yīng)用背景

快速粘度分析儀（Rapid Visco Analyser）即RVA。它是一種由計(jì)算機(jī)和專用軟件控制的現(xiàn)代化旋轉(zhuǎn)式粘度測(cè)試儀。它是根據(jù)操作簡(jiǎn)便、能快速升溫以及冷卻、能準(zhǔn)確調(diào)節(jié)與控制溫度和攪拌器的轉(zhuǎn)速，同時(shí)保證試樣溫度均勻一致的要求而設(shè)計(jì)制造的一種新型儀器。

上海保圣快速粘度分析儀具有試樣用量少、對(duì)操作環(huán)境條件的要求簡(jiǎn)單，非常適用于進(jìn)行與物料粘度變化相關(guān)的研究，尤其是糧食糊化特性的研究。

目前快速粘度分析儀（RVA）分析方法已被國(guó)際谷物協(xié)會(huì)（ICC）、美國(guó)農(nóng)業(yè)化學(xué)協(xié)會(huì)（AACC）、澳大利亞化學(xué)研究院（RACI）和中華人民共和國(guó)糧食協(xié)會(huì)接受為標(biāo)準(zhǔn)分析方法，是目前應(yīng)用于分析測(cè)試谷物、谷物加工制品以及淀粉糊化特性的一種比較有效的分析工具。

二、快速粘度分析儀（RVA）在小麥加工領(lǐng)域應(yīng)用

1小麥發(fā)芽損傷

發(fā)芽小麥品質(zhì)下降主要由于α-淀粉酶在萌發(fā)過程中迅速增加，破壞淀粉分子內(nèi)葡萄糖苷鍵，使淀粉易于溶解和糖化，從而使淀粉水懸浮物在加熱糊化后的粘度遠(yuǎn)低于正常試樣的粘度。用快速粘度分析儀（RVA）檢測(cè)小麥發(fā)芽損傷情況，操作便捷。典型的“攪拌值"范圍為：正常小麥大于130RVU，嚴(yán)重受損小麥僅為10RVU。

2.面制品研究

對(duì)于面包和糕點(diǎn)制品，烘焙配料與淀粉之間時(shí)相互作用的，總趨勢(shì)為使糊化溫度提高。許多添加劑，尤其是乳化劑，可以延緩膠化作用的開始，使糊化溫度增高。而堿和某些鹽類將降低糊化溫度。面制品加工時(shí)要注意對(duì)原料和產(chǎn)品的內(nèi)在質(zhì)量做必要的檢測(cè)，以便及時(shí)調(diào)整生產(chǎn)工藝，保證出廠產(chǎn)品質(zhì)量的均衡一致。通過保圣快速粘度分析儀（RVA）測(cè)定小麥粉糊化特性，可對(duì)不同面粉對(duì)饅頭、面包、面條的食用品質(zhì)變化的相關(guān)性進(jìn)行研究。

3.小麥產(chǎn)品質(zhì)量鑒別

不同的小麥種子籽粒黏度差異較大，并且留種樣品較少，所以小麥育種篩選需要一種用量少并且高效的方法，快速粘度儀只需要3g樣品，可為小麥育種工作提供一種快速、簡(jiǎn)便的篩選手段。

三、快速粘度分析儀（RVA）測(cè)定面粉糊化特性應(yīng)用實(shí)例

1.樣品準(zhǔn)備

面粉中添加甘露醇，添加0、1%、2%、3%、4%、5%

2實(shí)驗(yàn)方法

稱量25 ml水放入樣品筒中，根據(jù)RVA水分含量計(jì)算出的3.03 g小麥粉也放入樣品筒中，快速上下攪拌10次，使用13分鐘的糊化程序。每組樣品至少進(jìn)行三次，并對(duì)平均值進(jìn)行評(píng)估。

3.實(shí)驗(yàn)結(jié)論

添加甘露醇面粉峰值粘度顯著降低（P < 0.05），甘露醇帶有羥基可以與淀粉爭(zhēng)奪水分子。此外，甘露醇還可以覆蓋在淀粉表面，防止淀粉與水結(jié)合。因此，淀粉的膨脹性減弱，導(dǎo)致該過程中峰值粘度降低。谷值黏度和最終黏度降低的原因與峰值黏度一致。當(dāng)甘露醇添加量為5 wt%時(shí)，面粉的崩解值較低，甘露醇可以使淀粉結(jié)構(gòu)更加穩(wěn)定。當(dāng)甘露醇添加量為5 %時(shí)，面團(tuán)的回生值較低，為973 cP。證明甘露醇的加入能抑制淀粉回生。